Europa se često hvali svojim sofisticiranim sustavom ranog upozoravanja na nesigurnu hranu, no pogled na hrvatske podatke otkriva uznemirujuću stvarnost. Sustav itekako zvoni – i to najčešće zbog mesa.
Prema podacima Državnog inspektorata Republike Hrvatske za posljednje tri godine, najčešće povučeni proizvodi s domaćeg tržišta nisu ni egzotični začini ni uvozno voće, već – kobasice. Od kulena i kulenove seke do tlačenice, hrenovki i češnjovki, upravo su ovi mesni proizvodi čak 35 puta završili na popisu opoziva.
Najčešći razlog? Prisustvo opasnih bakterija, prije svega Listeria monocytogenes i Salmonella spp., koje mogu izazvati ozbiljne zdravstvene probleme, osobito kod starijih osoba, trudnica i djece.
Rizik i kod velikih i kod malih proizvođača
Zabrinjavajuće je što problem nije ograničen samo na velike industrijske pogone. Povlačenja se događaju i kod manjih, obiteljskih proizvođača – onih koji se često diče domaćom recepturom i tradicijom.
Kod velikih proizvođača sustavi kontrole, poput HACCP-a, strogo prate svaku fazu procesa – od sirovine do pakiranja. No, u manjim pogonima takve kontrole često nisu jednako sustavne, što povećava mogućnost propusta.
Zašto su kobasice posebno rizične?
Stručnjak za sanitarnu mikrobiologiju Zdenko Mlinar iz NZZJZ „Dr. Andrija Štampar“ objašnjava da su fermentirane i sušene kobasice posebno podložne mikrobiološkim nesukladnostima.
„Takvi proizvodi često se rade od mljevenog mesa, koje ima veliku površinu izloženu zraku i rukovanju. Uz to, ne prolaze uvijek potpunu termičku obradu – već se suše ili fermentiraju, što ostavlja prostor da pojedine bakterije prežive ili čak rastu“, pojašnjava Mlinar.
Kontaminacija se, kaže, može dogoditi u gotovo svakoj fazi: od sirovog mesa i začina do samog procesa sušenja ili dimljenja.
Higijena – ključni problem
Stručnjaci upozoravaju da su glavni uzroci prisutnosti patogena najčešće sirovina upitne kvalitete, neadekvatna fermentacija i higijenski propusti tijekom proizvodnje. Primjerice, previsok pH u ranim fazama zrenja može stvoriti idealne uvjete za razvoj bakterija.
„Ako se svi propisani higijenski uvjeti ispune, razlika u sigurnosti između industrijskih i malih proizvođača gotovo da ne postoji“, zaključuje Mlinar. „Dapače, tradicionalna priprema može biti prednost – ali samo ako je praćena odgovarajućom kontrolom.“
Zvono koje ne smijemo ignorirati
Broj opoziva mesnih proizvoda u Hrvatskoj trebao bi zabrinuti i potrošače i proizvođače. Sustav upozoravanja funkcionira – no njegovi signali ne bi smjeli ostati samo statistika u izvješćima.
Jer dok Europa ponosno ističe svoju sigurnosnu mrežu za hranu, Hrvatska se suočava s činjenicom da su upravo proizvodi koji simboliziraju našu gastronomsku tradiciju – najčešći izvor rizika za zdravlje.
Nacionalnoplus