Dolazi vijeme zime, ukinulo nam je kolinje, ali mesa, domaćeg uvijek ima. Kiseli kupus nikad ne fali, kao i domaće kobasice kojih na tavanu ili u pušnici nikad “da nema”. U normalno predvirusno vrijeme neki Hrvati bi sad odlazili na skijanje, a mnogi od njih već po zlatnom, nepisanom pravilu, uz skije na put prema, nekim dalekim Alpama, u prtljažnike bi stavljali lonce pune – sarme.
Iako će se mnogi nasmijati, ali vjerujte ovaj običaj, ova “kultura”, pa makar nam se i smijali, i dalje traje, jer što ima bolje od domaće sarme.
Po svemu sudeći, čini se da u gastronomiji vrijedi jedno jednostavno, a univerzalno pravilo: što je dobro – dobro je uvijek i svima. Stoga su mnoga jela, čija su ishodišta već zagubljena u slojevima vremena, seoba naroda, ratova i miješanja kultura, i dalje ostala na našim današnjim stolovima. Poprilično izmijenjena, dakako, pa su sada u brojnim varijantama i varijetetima, poput evolucije života koji se razgranao u tisuće i tisuće vrsta. Jedno od takvih jela je i – sarma.
U mnogim narodima pripremana, no kod svakog drukčija, s drugim sastojcima pa čak i pod drugim imenom. No jedno je svima zajedničko: to je jelo od miješanog mljevenog ili sjeckanog mesa umotanog u listove svježeg ili kiselog kupusa ili vinove loze ili nekog drugog lišća te kuhanog u vlastitome soku.
Mi to jelo zovemo “sarma” prema turskoj riječi sarmak što znači “zamotati”. Naziv za te mesne zamotuljke je ostao turski, jer su s istoka i došli u Europu i tu našli mjesto u kuhinjama i dalje od granica nekadašnjeg Otomanskog carstva, pa i Bizantskog odakle zapravo potječe. Pripremaju se po raznim receptima, ponegdje i dosta različitim, od Armenije, Rusije, Bugarske, Grčke, a tek ona Makedonska…..ah, Bosne, Mađarske, Rumunjske, Srbije, Slovenije, Hrvatske te na istok do Jordana, Libanona, Sirije i Iraka. Čak se pripremaju i u Švedskoj pod imenom kåldolmar, kamo su došli sa švedskim vojnicima koji su se u 17. stoljeću u Moldaviji borili protiv Turaka. I imena su tome jelu različita.
Mnogo naroda ovu gastronomsku poslasticu tretira kao svoje autohtono jelo, Bugarska je smatra svojim nacionalnim jelom. No bugarska sarma se ne radi s kiselim kupusom nego sa svježim bijelim kupusom. Poznate su i grčke i truske sarmice (dolme) s lišćem vinove loze, no to je jelo već vrlo daleki rođak sarme kakvu mi poznajemo. A tek oneee.. makedonske sarmiceee.
A gdje je u cijeloj menažeriji raznih sarmi naša, hrvatska “pasmina”? E, i mi smo u svjetskoj evoluciji tih ukusnih mesnih zamotuljaka imali udjela. Premda ne znamo zapravo tko je i gdje u ovim našim krajevima autor ili autorica današnjeg koliko-toliko standardnog recepta, taj je genijalac/genijalka uveo u recept za sarmu važnu novinu: ukiseljeni kupus, koji je u vremenima prije izuma hladnjaka bio bogomdano rješenje za čuvanje te sirotinjske, ali zdrave namirnice – kupusa odnosno zelja.
I dogodilo se tako da je ključna značajka današnje sarme kakva se najčešće priprema u hrvatskim krajevima njezina kiselost. Pod nazivom “sarma” javila se prvotno u Slavoniji te se odatle širila prema jugu i danas pod tim imenom podrazumijevamo isključivo sarmu s listovima kiselog kupusa.
Sarma je kraljica hrvatske zimske kuhinje, jer se obično priprema zimi. Jede se u svim dijelovima Hrvatske, doduše više u kontinentalnom dijelu, prvo se pojavila na području Slavonije te se kasnije dalje proširila, u raznim inačicama. Na primjer, u zaleđu Dalmacije i Hercegovini nerijetko ćete biti posluženi japrakom, sarmom u kojoj je kiseli kupus zamijenila raštika (najbolja je zimska koju je opario mraz). U Dalmaciji, pogotovo u Sinjskoj krajini, su poznati harambašići u koje ne ide riža, meso je sjeckano, a ne mljeveno, a od začina se koriste limun, cimet, muškatni oraščić i klinčić. Priprema harambašića je, uz Sinjsku alku, na popisu zaštićenih nematerijalnih kulturnih dobara Ministarstva kulture Hrvatske.
Nikako ne smijemo preskočiti Ličku sarmu. Kao šaka velika, sa slaninom, kobasicama, buncekom, i …
Koliko Hrvati vole sarmu, može se vidjeti i po činjenici da je vidovečka sarma duga 1480 metara, zabilježena kao najduža na svijetu u Guinnessovoj knjizi rekorda.
Kao i kod drugih naših jela, svaka kuća ima svoj recept, za “najbolju” sarmu. Rasprave o njima nikad ne prestaju. U klasičnu se sarmu dodaje riža, kombiniraju se svinjetina i junetina (ne uvijek), obavezno se mora staviti neki komad suhog mesa, poput špeka, rebara i/ili kobasica, tek toliko za bolji miris i okus. Stariji recepti su tražili da se u smjesu mesa i riže doda jaje kako bi se sve bolje povezalo. Ni šaka čvaraka također nije naodmet. Inovativnom duhu kuhara/kuharica sarmi nema kraja!
U mojoj obitelji radila se ona jača, lička sarma, a to znači sa suhim mesom, slaninom i kobasicama. No koju god varijantu da napravite, a trebate je napraviti odjednom puno, kod mene odoka 30-tak komada, jest će se danima i nitko neće zbog toga biti nesretan. Jer sarma u tanjuru donosi osmijeh na lice.
I kad god pitate Hrvate, bili u Antofagasti na jugu Čilea, Kanadi, Novom Zelandu, Australiji, Njemačkoj, Švicarskoj, Japanu… sarma je ono što nas podsjeća na dom. Kao što i mene uz ličku, neka druga sarmica, podsjeća na jedna prošla lijepa, slatka vremena …
D.P.